National Geographic se rinde ante el Queso Palmero

La revista de viajes ha publicado un artículo sobre la elaboración de Queso Palmero en la isla de La Palma, sus productores y los criadores de la Asociación

La revista de viajes National Geographic ha publicado un artículo sobre la elaboración de Queso Palmero en la isla de La Palma, sus productores y los criadores de la Asociación de Criadores de Cabras de Raza Palmera, texto firmado por Rafa Pérez.

Del texto recogemos lo siguiente:

“A vista de pájaro, el mapa de las queserías de La Palma tiene hechuras de una de esas constelaciones que tan claras se ven desde ese cachito de tierra, estrellas de una particular vía láctea de la que se obtiene uno de los productos gastronómicos más apreciados de la isla: el Queso Palmero. Si atendemos al etiquetado su elaboración es muy sencilla, apenas son necesarios tres ingredientes: leche cruda de cabra palmera, cuajo natural de cabrito y sal marina que procede de las salinas de la isla, principalmente de las de Fuencaliente. Tras unos días de maduración será fácil encontrar en el queso intensos aromas y sabores lácteos, ligeras notas de heno, champiñones o frutos secos, y el característico olor a las acículas de pino canario que asoma en aquellas piezas que pasan por el proceso de ahumado.

El reto de los productores estriba en incorporar todos esos ingredientes que no detectan los análisis organolépticos pero que empiezan a aparecer desde el mismo momento en que hundes el cuchillo en el queso: la belleza de los volcanes y el mar; la historia del pastoreo desde tiempos de los benahoritas —pobladores prehispánicos también conocidos como awara—; incluso el sonido de los guisios, cascabeles y cencerros que los pastores trashumantes afinaban para tener identificados a sus animales, especialmente a los díscolos. Los guisios más grandes, conocidos como jierros y con una especial belleza de timbre, eran para las cabras que solían escaparse, las antisociales, las que estaban por parir o las amigas de lo ajeno”.

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