Carlos Sañudo

25 Jul Carlos Sañudo: “Hay que trabajar en la calidad del producto, ya que es la única alternativa para la carne en general y para la que procede de nuestras razas autóctonas en particular”

El Catedrático de Producción Animal de la Universidad de Zaragoza habla con FEAGAS sobre ganadería, razas puras y calidad de la carne

Carlos Sañudo, Catedrático de Producción Animal de la Universidad de Zaragoza y gran conocedor del binomio raza-producto, ha hablado con FEAGAS sobre ganadería, razas puras y carne.

Casi todos los veterinarios estudian esa carrera por vocación, teniéndolo claro desde una edad muy temprana, ¿cuál fue su caso?

Más o menos estuve en esa misma idea: el querer ser veterinario o biólogo desde que tenía uso de razón. Lo cierto es que me sigue encantando eso de ser veterinario, creo que es una de las actividades más complejas que existen y que ser un BUEN profesional es sumamente difícil. A este empeño, el de ser un buen veterinario, hay que dedicarle mucho tiempo y mucho esfuerzo, casi desde el primer día que se entra en una Facultad y durante todos los días de la vida profesional. Estoy seguro de que si “volviese a empezar” seguiría con esta opción de dedicarme a las Ciencias Veterinarias y, dentro de ellas, a la Zootecnia.

¿Cuándo entró a formar parte de la Universidad de Zaragoza?

La verdad es que “nunca” salí de esa casa. Empecé mis estudios en 1971, con 17 años, y sin solución de continuidad he llegado a hoy (2018), aprovechando muchas de las oportunidades que la vida universitaria ofrece a las personas que entran en ella con ganas: alumno interno, meritorio, becario, ayudante, becario en países extranjeros, profesor adjunto y Catedrático.

Como Catedrático de Producción Animal, ¿qué peso considera que tienen las razas puras dentro de la producción animal con carácter general en cualquier país del mundo? ¿Y en el caso de España?

Dentro de la zootecnia, mi actividad docente ha girado siempre, y sigue girando, en torno a la Etnología, como investigador he trabajado en la Ciencia de la Carne, intentando muchas veces ligar raza y producto. En este contexto, las razas puras han sido y son la base de mi actividad profesional. En España tenemos una riqueza racial espectacular, una riqueza que debemos mejorar y ampliar ya que hay razas y poblaciones mal conocidas (pensemos en las abejas), insuficientemente estudiadas (pensemos en muchas de nuestras razas en peligro y en sus productos), no siempre bien catalogadas (pensemos en muchas razas de palomas y en sus variedades), con confusionismos palpables (pensemos en las denominaciones de las capas en los caballos), poco comprendidas (pensemos en nuestra raza de Lidia), poco apoyadas públicamente y todavía menos conocidas por el gran publico. Sí considero que esta problemática es absolutamente verdad en nuestro país, a nivel mundial, especialmente en los países y zonas en vías de desarrollo, habría que multiplicarlo por una “n” muy alta.

¿Qué papel cree que tienen las razas de ganado en la preservación del medio ambiente y en el mantenimiento de los ecosistemas?

Al haber desaparecido los animales salvajes del medio natural, por haber sido irremediablemente este modificado por la agricultura y, en menor medida, por la ganadería, el papel que tienen las especies domésticas hoy en día es básico. Y en este punto es donde la Administración debería apoyar de forma decidida una ganadería de protección, conservación y mantenimiento del medio, lo mismo que se debería penalizar de forma ejemplar a cualquier atentado contra la naturaleza.

Ha centrado mucho sus investigaciones en estudios sobre calidad de la carne, ¿por qué considera importante y necesario seguir trabajando y apostando en esa línea de investigación? ¿A qué público objetivo están destinadas las conclusiones? ¿Qué se podría hacer para que las conclusiones de sus estudios sirvieran para reforzar la importancia de las razas de ganado de nuestro país?

Creo que hay que trabajar en la calidad del producto, ya que es la única alternativa para la carne en general y para la que procede de nuestras razas autóctonas en particular. Ya que exclusivamente de la idea de producir mejor, de más calidad, a precios competitivos y pensando en el mercado a medio y largo plazo, obtendremos un mejor futuro para el Sector.

Siempre he dicho que trabajamos para el eslabón más frágil y básico de la cadena: el ganadero, pero la verdad es que muchas de las conclusiones obtenidas, de los trabajos que hemos hecho, son también aplicables para la industria cárnica. Digo esto ya que si hemos llegado a la conclusión de que el tiempo de maduración ideal de la carne en añojos de 450 kilos de la raza “X” es de 18 días, al final eso ¿A quién le tiene que llegar o a quién le debe importar? Creo que a todos, pienso que el sector no debe estar fraccionado, todos los eslabones: ganaderos, intermediarios, transportistas, mataderos, carniceros y restauración, deben trabajar juntos para conseguir esa calidad óptima.

Quizás en este contexto, y pensando en esa riqueza racial que decíamos antes, en los consumidores y en el Sector, tenemos la obligación de generar una CULTURA de la Carne, parecida a la que se ha llamado Cultura del Vino.

¿Cree que es importante que los consumidores conozcan estos estudios? ¿Haría esta información que cambiasen sus hábitos de consumo? ¿Cómo se les podrían trasladar todas las conclusiones de los estudios?

Agradezco estas preguntas, que uno, en una respuesta conjunta, a lo que acabamos de decir. La cultura del producto, la transparencia del Sector, dar a conocer por parte de todos y más allá de la trazabilidad, la edad, el sexo, el sistema de alimentación, la RAZA y las cualidades y propiedades nutricionales y organolépticas de la carne es, no digo la única, una de las maneras básicas para mejorar la situación del Sector. En esta Empresa se deberían aplicar especialmente carniceros y restauradores por estar más cerca del consumidor final, pero es sin duda tarea de todos.

Hablando de los resultados de nuestros estudios, nosotros en cualquier charla que damos intentamos transmitir los resultados de los trabajos que hemos obtenido, pero no es fácil que los mismos lleguen al consumidor de la forma que se precisa: insistencia, claridad y credibilidad. Especialmente por el primer punto.

Si que los trasmitimos a nuestros estudiantes, lo que puede ejercer un efecto multiplicador, al Sector cuando nos lo pide, y a los que nos los financian siempre… Pero la presencia insistente, especialmente en este mundo global, es difícil.

¿En qué especies o razas ha centrado más su actividad investigadora?

Fundamentalmente en rumiantes, y en muchas de nuestras razas autóctonas desde la Rubia Gallega hasta la Segureña (oeste-este) y desde la Pirenaica a la Murciano-Granadina (norte-sur). Pero lógicamente, por proximidad, en las razas aragonesas, en todas ellas. También hemos trabajado, y seguimos en ello en algunos casos, en porcino, aves, peces e, incluso crustáceos.

¿Están relacionados los parámetros de calidad de carne identificados en sus estudios con las preferencias de los consumidores?

En nuestros trabajos, casi siempre, hacemos estudios de consumidores para saber lo que más les gusta y para conocer su opinión del producto o del Sector. Las conclusiones más firmes son:

  • No tiene nada que ver lo que dicen (quieren carne de pasto) con lo que hacen (prefieren la carne procedente de sistemas con concentrado).
  • Prefieren siempre carne etiquetada como local.
  • Los hábitos de consumo son siempre una garantía de aceptación (se prefiere lo que se está acostumbrado a consumir).
  • Y, sobre todo, los consumidores están segmentados, es decir: hay gente para cualquier producto.

¿Considera que la raza de procedencia es un factor de peso a la hora de determinar la calidad de la carne y su aceptación por parte del público? ¿Qué otros factores intervienen?

La raza es un factor de peso, sobre todo de imagen, pero hay otros factores mucho más importantes sobre la aceptabilidad final, factores como el tiempo de maduración, el estrés previo al sacrificio y en general todos los relacionados con el pre y post sacrificio, incluso es significativo, por poner un ejemplo cercano al final, el con quién se come.

¿Qué problemáticas ha encontrado realizando estudios de calidad de la carne en animales de razas puras a la hora de conseguir datos fiables?

Creo que los ganaderos, y el Sector, se tienen que concienciar más de la importancia de la investigación, con la necesidad de tener y disponer de datos fiables. Creo que el Sector se tenía que concienciar más en que nuestro trabajo es, más allá de la ciencia, por y para ellos.

Ejemplos negativos de este 2017/18:

  1. En un matadero todo han sido problemas, dificultades y malentendidos, incluso por ejemplo impedirnos, “por secreto empresarial”, controlar la temperatura de las cámaras de oreo de las canales del estudio.
  2. El responsable de una empresa cárnica, ante la necesidad de elegir unas canales para hacer un estudio de calidad, me dice, no con estas palabras textuales pero sí en idea,: “coge las peores, que las buenas las vendo mejor”.

¿Existen muchas Asociaciones de Criadores que centren buena parte de sus objetivos de mejora genética en parámetros relacionados con calidad de carne y no meramente cuantitativos?

Hasta ahora que yo sepa no, al menos no en España, a no ser de manera puntual, aunque estoy seguro que gran parte de nuestra historia futura debe de ir por ese camino, pero al final la integración de la cadena, como paso inicial, será más importante. De nada sirve hacer las cosas de manera excelente en granja, si después el transporte al lugar de sacrificio es inadecuado, el oreo no está bien regulado o la maduración es nula o incorrecta…

¿Qué opina de las marcas de calidad con las que cuenta nuestro sector para identificar sus productos? ¿Cree que son útiles o echa de menos algunas características?

SON IMPRESCINDIBLES, son un elemento básico de esa CULTURA DE LA CARNE que decía antes, ahora la impresión es que no acaban de llegar a la mayoría de los consumidores. Tenemos una cultura de lo que comemos más bien escasa, mediocre y sesgada por intereses ajenos al sector ganadero. Habría que poner manos a la obra en solucionarlo.

REF: E-250718
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