pollitos pollos

08 Ene Desarrollan una tecnología de evaluación de calidad de recortes de carne de pollo

Los científicos participantes en este proyecto desarrollaron un nuevo método automatizado de análisis y clasificación de la carne

En virtud de la normativa de la UE, la carne de pollo que se retira de los huesos por medios mecánicos debe incorporar la etiqueta «separada mecánicamente». No obstante, esta denominación devalúa el precio de la carne, lo que supone un lastre para la capacidad competitiva del sector.

El proyecto MEAQUAS, financiado con fondos europeos, tenía por objeto potenciar la competitividad de la carne de pollo producida en la UE mediante herramientas innovadoras de evaluación de la calidad de la carne separada mecánicamente (CSM). Gracias a estas herramientas, la carne separada mecánicamente de alta calidad producida en la UE podrá identificarse y diferenciarse de otras CSM de menor calidad, generalmente, de origen extracomunitario.

«MEAQUAS se propone convertirse en la nueva norma industrial de calidad de la carne separada mecánicamente para dar un impulso a la competitividad de este sector en la UE, integrado por unas veinticinco mil empresas de elaboración de productos cárnicos», declaró Poul Erik Damkjær, coordinador del proyecto.

Los científicos participantes en este proyecto desarrollaron un nuevo método automatizado de análisis y clasificación de la carne mediante novedosos sistemas de marcado que destacan las estructuras musculares. A continuación, se emplean algoritmos de procesamiento de imagen para cuantificar el grado de degradación de la carne.

La tecnología de MEAQUAS cuantifica la pérdida de integridad estructural de la carne de pollo, un indicador esencial para determinar la calidad de la carne y garantizar que la CSM ofrece la misma calidad que la separada manualmente.

MEAQUAS espera que los entes reguladores definan criterios para establecer distintos niveles de calidad de la carne basándose en los resultados de la tecnología de medición desarrollada. En última instancia, las pruebas de calidad permitirán que la carne separada mecánicamente de alta calidad pueda etiquetarse, sencillamente, como «carne de pollo», lo que aumentaría su valor en el mercado.

Del pollo entero al pollo despiezado

Hace algunas décadas el pollo se vendía fundamentalmente entero. A partir de la década de 1990 comenzó a comercializarse por partes, esto es, despiezado en muslos, pechugas y alas. Tras despiezar el ave, las partes pequeñas restantes, o recortes, pueden emplearse para elaborar productos de carne picada.

Aunque estos recortes proceden de músculo de alta calidad, suelen obtenerse utilizando una máquina que los separa del hueso mediante fricción. «Durante la década de 1980, expertos en alimentación decidieron que esta carne tenía que ser necesariamente de peor calidad, dado que se extraía mecánicamente», explicó Damkjær. «De hecho, iniciaron una campaña engañosa que llevó a los consumidores a creer que se metían los pollos enteros en las máquinas picadoras y que, por tanto, la carne separada mecánicamente contenía huesos, piel, restos de plumas, menudillos, intestinos, etc.», añadió.

Como resultado, la CSM adquirió mala reputación y los consumidores empezaron a rechazarla. Haciéndose eco de la inquietud de los consumidores, la UE estableció nuevas normas que exigían que los productos que contenían carne de pollo separada del hueso por medios mecánicos fuesen etiquetados como CSM, mientras que los elaborados con recortes de pollo separados manualmente podían etiquetarse sencillamente como carne de pollo.

Hoy en día, el pollo separado mecánicamente tiene un valor de unos 0,60-0,90 euros por kilo, mientras que los recortes extraídos manualmente se pagan a 1,60-2,80 euros por kilo, dado que pueden etiquetarse como «carne». Si los productos procesados mecánicamente se etiquetasen con arreglo a su calidad, la carne podría venderse a mayor precio, lo que beneficiaría al sector cárnico.

Este proyecto se centró en la carne de pollo, pero los ensayos realizados con otros tipos de carne —cerdo y pavo— fueron satisfactorios. Con pequeños ajustes, las técnicas de tinción desarrolladas en el marco de MEAQUAS pueden adaptarse a la mayoría de especies animales, por lo que podrían reportar pingües beneficios al sector de los mataderos de la UE.

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