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26 Feb Jornada sobre la maduración de la carne de bovino del IRTA

Pretende presentar los aspectos más importantes que hay que tener en cuenta de la cámara de maduración, aspectos microbiológicos y aspectos normativos

El próximo 21 de marzo el IRTA celebra en Barcelona la Jornada sobre la maduración de la carne de bovino, una actividad que pretende presentar los aspectos más importantes que hay que tener en cuenta de la cámara de maduración, aspectos microbiológicos y aspectos normativos.

La maduración de la carne es un método que permite mejorar las características sensoriales de la carne de vacuno, especialmente la ternura y el sabor. Hay que ser conscientes de que no sólo existen diferentes métodos para hacer la maduración, sino que hay muchos factores a tener en cuenta entre los cuales están las características técnicas de la cámara de maduración.

También es importante tener en cuenta durante el proceso el desarrollo de microorganismos, y qué normativa hay que cumplir.

El programa previsto es el siguiente:

  • 15.30 h Recepción y entrega de documentación
  • 16.00 h Presentación de la jornada. Dra. Núria Panella-Riera, Calidad de producto, IRTA-Monells.
  • 16.10 h La maduración de la carne. ¿Qué es y qué tipos hay? Aspectos técnicos de las cámaras de maduración. Dr. Alessandro Cuomo. Italian Food Designer, Acbrevetti.
  • 16.40 h Aspectos clave del sistema de gestión de la seguridad microbiológica aplicado a la maduración de la carne. Dra. Sara Bover-Cid, Jefa del Programa de Seguridad Alimentaría, IRTA-Monells.
  • 17.10 h Aspectos normativos de la producción de carne madurada. Dra. Laura Cabedo, Responsable de Programas de Vigilancia de la Inocuidad de los Alimentos. Servicio de Vigilancia, Control Alimentario y Alertas. Agencia de Salud Pública de Cataluña.
  • 17.50 h Pausa
  • 18.15 h Experiencia 1. Carnicería Planagumà. Sres. Albert y Aleix Planagumà, experiencia en maduración de la carne desde el 2012. Carnicería Planagumà de Olot.
  • 18.30 h Experiencia 2. The Butcher Society. Sr. Joan Roca, empresa especializada en maduración de la carne.
  • 18.45 h Experiencia 3. Grupo de restauración SAGARDI. Sr. Iñaki Lopez de Viñaspre, presidente del Grupo Sagardi.
  • 19.15 h Cata de carne madurada
  • 20.00 h Conclusión de la jornada

Puede acceder al formulario de inscripción haciendo click aquí.

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